夏至已过，杭州进入真正的酷夏，天气越来越热。

炎热的夏季，老杭州人爱吃什么菜呢？

“天气热，不能油腻，要清淡、清口，才会有食欲。”杭帮菜掌门人、2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长、中国十大中华名厨胡忠英大师说，“那个时候，夏天有三个菜，老杭州人很喜欢！”

“一个是‘杭州版’的盐水鸭，一个是荷叶新风鸡，还有一个就是现在冷菜里常见的糖藕。”胡忠英说，荷叶新风鸡其实就是盐水鸡的创新，鸡抱腌、蒸熟，包上荷叶，淋上蒸出的原汁汤水。糖藕，一般简单一点的，就是莲藕和糖一起煮，切片吃就行；复杂一点的，用糯米塞入莲藕的洞洞，一起煮；更讲究一点的，还会放入莲子、白木耳等，口感更好！

“大家都知道南京盐水鸭，但杭州的盐水鸭和南京盐水鸭是完全不同的！”胡忠英说，南京盐水鸭是南京板鸭演变而来，像杭州的咸肉，腌的时间长，风干，水分少，容易保存；而杭州盐水鸭，是抱腌的，腌的时间短，肉质丰润。

叶马老板娘 心心念念的“杭州版”盐水鸭

20世纪80年代初，40多岁的王绍松是“延安卤味店”的经理。

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