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建德江鲜的招牌:“醇”“鲜”“辣”
发布时间:2019-09-29 11:30:48 星期日   

大杭州的江鲜品种繁多,烹制方法也各不相同。建德的“源头”江鲜滋味如何?我们先来一尝究竟——

一道红烧三江鳊鱼 最能体现“醇”“鲜”“辣”

梅城凌云阁大酒店

地址:梅城镇梅花南路29号

特色菜:红烧三江鳊鱼、千岛湖深水有机鱼头汤

凌云阁地理位置绝佳,距江畔的古城门定川门和梅城西湖都不足50米,坐在最高的4楼包厢里品江鲜,还能将湖景和一江春水尽收眼底。

一道红烧三江鳊鱼,最能体现梅城“醇”“鲜”“辣”的味道。3斤重的大鳊鱼,从三江口捕捞上来,没有一点泥腥味,洗净整理后用土菜油将鱼身煎黄,放入大蒜、生姜过一遍,再浇上生抽、老抽,烧制10多分钟,撒上青椒、红椒,使鱼肉、汤汁更入味,趁着香气四溢,将满满一大盘红烧三江鳊鱼端上桌,真是色香味形俱全,只闻一下,就教人口水直咽。

夹一块鱼肉放入舌尖,第一口,鲜!第二口,辣!第三口,鱼肉肥美、汤汁黏稠醇厚……教人欲罢不能。单单这一道菜,就融入了新安江源头水质江鲜的“鲜”,建德人做菜爱放的“辣”,以及梅城江鲜做法的原汁原味,以“醇”服人。

如果口味清淡,一道千岛湖深水有机鱼头汤千万不要错过!新安江与千岛湖一脉相承,用七八斤重的胖头鱼煲汤,浓郁醇香。

凌云阁烹制的鱼头汤,仅仅倒入农夫山泉水,原汤熬制40分钟至1小时,连最后放上的西红柿切片也只是点缀。

这盆五六斤重的原味鱼头汤真不得了,醇香逼人,浓郁的汤汁如牛奶一般,嘬一口鱼汤,就忍不住将一整碗一饮而尽,每一口都是元气满满的味道……

大碗喝汤之余,鱼肉也淡而不腥。清淡的千岛湖深水有机鱼头汤是凌云阁的标配,如果喜欢鲜辣味,也可特约定制。

用柴火土灶做江鲜

一年卖出五六千条三江鳊鱼

建德三都九姓渔村渔民鱼庄

地址:建德三都三江口村(九姓渔村)41-1号

特色菜:三江鳊鱼

去渔民鱼庄采访这天,正好赶上中午的饭点,在店门口碰到好几拨来吃饭的客人。

老板许银土在院子里洗鱼,老板娘钱根燕在厨房里掌勺。

厨房里有一口贴着白瓷砖的土灶,还有一台煤气灶,两台灶台上四口锅呼呼冒着热气,老板娘动作麻利,左右开弓。

“老板,鱼好了没有?油锅旺了!”

“老板,水开了!虾拿来!”

这夫妻俩配合太默契了……

“我们两个都是土生土长的本村渔民,我们家算是村里最早的渔家乐,开了差不多9年光景了。”钱根燕说,整个三江口村都是渔民,六十来户人家,抓鱼的有四五十户。

问起他们家的江鲜这么受欢迎,有没有啥特别的烧法,钱根燕一边把鱼下锅一边说,我们的江鲜都是用柴火土灶烧的,烧法特别简单的,就是最普通的渔民做法,像这锅杂鱼炖个十来分钟就好出锅了。土灶烧速度会慢点,但是吃客们会等的,有些城里来的客人,没见过农村土灶的,都会自己动手来体验下的。

渔民鱼庄最受欢迎的一道菜要数三江鳊鱼了。

三江口村地处新安江、兰江、富春江三江交汇处,从这里捞上来的鳊鱼俗称三江鳊鱼。

“我们这里的鳊鱼肉质特别细嫩,基本上客人来都会点这道菜,最地道的烧法是红烧,上海和杭州的客人也喜欢清蒸的,三江鳊鱼一天要卖十七八条,一年要卖出五六千条。”钱根燕说。

可红烧 可椒盐

棍子鱼的香脆超出你想象

小白兔饭店

地址:杨村桥镇百旗东路18号-1

特色菜:杨村桥棍子鱼

杨村桥是建德的交通枢纽,如今的高铁建德站、高速杨村桥互通所在地,过去一条国道贯穿全镇,一条街上开了大大小小120多家餐饮店,有“吃在杨村桥”的美誉。店龄30多年的小白兔饭店,就是其中一家老字号。

小白兔饭店的招牌菜是“杨村桥棍子鱼”,无论红烧,还是椒盐,都十分美味。

“宋代的时候,我们这里就有棍子鱼,但新安江棍子鱼真正打出名气,却是‘小白兔’烧出来的。”现任的店老板兼大厨陈斌说,30多年前,“小白兔”的创始人研发了这道“红烧棍子鱼”,当时店里几乎天天爆满,大家都对这道菜赞不绝口,结果一传十、十传百……杨村桥棍子鱼就名声在外了,“小白兔”也成为了当地家喻户晓的名店。

后来,国道改道,美食街上的餐饮店陆陆续续撤出,只留下现在的二三十家,但“小白兔”的棍子鱼依然是食客绕路来吃的最大诱惑。

红烧棍子鱼以香脆著称,50元一盆的棍子鱼或有七八条大棍子鱼,或有20多条小棍子鱼。

烹饪之前,棍子鱼要用菜籽油煎过,小火慢慢煎成金黄色,再在大锅撒上生姜、蒜头、自制辣椒、雪菜,倒入料酒,放入棍子鱼后倒上糖、生抽和麻油,小火煮上六七分钟,煮到棍子鱼外脆里嫩,汤汁渗透到鱼肉里,这道菜就成了。

热气腾腾的红烧棍子鱼端上桌,吃起来香脆入味,还有一丝丝的鲜辣。由于汤汁浸透到了鱼肉里,只需咬一口,食客就很容易被这“香脆”+“鲜美”的组合味道迷住,“嘎嘣脆”的口感和渗入舌尖牙缝的鲜美酱汁教人欲罢不能。

值得一提的是,杨村桥棍子鱼由于前期煎透,连鱼骨、鱼刺都是“嘎嘣脆”。

用胖头鱼做的酸菜鱼

既咸又鲜 既酸又辣

鱼多多土菜馆

地址:杨村桥镇百旗东路10号

特色菜:酸菜鱼、三江过水鱼

同样在杨村桥餐饮一条街上,相距30来米的鱼多多土菜馆也是烹饪江鲜的老行家,这里有一道看似平常却又不寻常的酸菜鱼。

通常,杭州市面上的酸菜鱼用黑鱼烹饪,鱼多多用的食材是千岛湖、新安江优质水域里的胖头鱼。

将胖头鱼的鱼肉切成薄片,放入云南酸菜、野生椒、农夫山泉熬制,加盐过水,捞出鱼骨,最后放入蒜蓉、葱花、胡椒粉、小米椒,秘制成鱼多多的酸菜鱼。

这样烹饪而成的酸菜鱼鱼汤浓郁、鱼片滑嫩、口感极佳,吃起来既“咸”又“鲜”,既“酸”又“辣”,引爆味蕾,特别开胃。

鱼多多还有一道三江过水鱼,以1斤半左右的三江野生草鱼为原料,加上蒜蓉、野生椒,熬香秘制15分钟而成。

三江过水鱼的烹饪方式简单,为的是确保这道江鲜的原汁原味,凸显三江草鱼的“鲜”“嫩”“香”,如果喜欢江鲜原味,不妨前往一尝。

来源:都市快报    作者:    编辑:张泓
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