大杭州的江鲜品种繁多，烹制方法也各不相同。建德的“源头”江鲜滋味如何？我们先来一尝究竟——

一道红烧三江鳊鱼 最能体现“醇”“鲜”“辣”

梅城凌云阁大酒店

地址：梅城镇梅花南路29号

特色菜：红烧三江鳊鱼、千岛湖深水有机鱼头汤

凌云阁地理位置绝佳，距江畔的古城门定川门和梅城西湖都不足50米，坐在最高的4楼包厢里品江鲜，还能将湖景和一江春水尽收眼底。

一道红烧三江鳊鱼，最能体现梅城“醇”“鲜”“辣”的味道。3斤重的大鳊鱼，从三江口捕捞上来，没有一点泥腥味，洗净整理后用土菜油将鱼身煎黄，放入大蒜、生姜过一遍，再浇上生抽、老抽，烧制10多分钟，撒上青椒、红椒，使鱼肉、汤汁更入味，趁着香气四溢，将满满一大盘红烧三江鳊鱼端上桌，真是色香味形俱全，只闻一下，就教人口水直咽。

夹一块鱼肉放入舌尖，第一口，鲜！第二口，辣！第三口，鱼肉肥美、汤汁黏稠醇厚……教人欲罢不能。单单这一道菜，就融入了新安江源头水质江鲜的“鲜”，建德人做菜爱放的“辣”，以及梅城江鲜做法的原汁原味，以“醇”服人。

如果口味清淡，一道千岛湖深水有机鱼头汤千万不要错过！新安江与千岛湖一脉相承，用七八斤重的胖头鱼煲汤，浓郁醇香。

凌云阁烹制的鱼头汤，仅仅倒入农夫山泉水，原汤熬制40分钟至1小时，连最后放上的西红柿切片也只是点缀。

这盆五六斤重的原味鱼头汤真不得了，醇香逼人，浓郁的汤汁如牛奶一般，嘬一口鱼汤，就忍不住将一整碗一饮而尽，每一口都是元气满满的味道……

大碗喝汤之余，鱼肉也淡而不腥。清淡的千岛湖深水有机鱼头汤是凌云阁的标配，如果喜欢鲜辣味，也可特约定制。

用柴火土灶做江鲜

一年卖出五六千条三江鳊鱼

建德三都九姓渔村渔民鱼庄

地址：建德三都三江口村（九姓渔村）41-1号

特色菜：三江鳊鱼

去渔民鱼庄采访这天，正好赶上中午的饭点，在店门口碰到好几拨来吃饭的客人。

老板许银土在院子里洗鱼，老板娘钱根燕在厨房里掌勺。

厨房里有一口贴着白瓷砖的土灶，还有一台煤气灶，两台灶台上四口锅呼呼冒着热气，老板娘动作麻利，左右开弓。

“老板，鱼好了没有？油锅旺了！”

“老板，水开了！虾拿来！”

这夫妻俩配合太默契了……

“我们两个都是土生土长的本村渔民，我们家算是村里最早的渔家乐，开了差不多9年光景了。”钱根燕说，整个三江口村都是渔民，六十来户人家，抓鱼的有四五十户。

问起他们家的江鲜这么受欢迎，有没有啥特别的烧法，钱根燕一边把鱼下锅一边说，我们的江鲜都是用柴火土灶烧的，烧法特别简单的，就是最普通的渔民做法，像这锅杂鱼炖个十来分钟就好出锅了。土灶烧速度会慢点，但是吃客们会等的，有些城里来的客人，没见过农村土灶的，都会自己动手来体验下的。

渔民鱼庄最受欢迎的一道菜要数三江鳊鱼了。

三江口村地处新安江、兰江、富春江三江交汇处，从这里捞上来的鳊鱼俗称三江鳊鱼。

“我们这里的鳊鱼肉质特别细嫩，基本上客人来都会点这道菜，最地道的烧法是红烧，上海和杭州的客人也喜欢清蒸的，三江鳊鱼一天要卖十七八条，一年要卖出五六千条。”钱根燕说。

可红烧 可椒盐

棍子鱼的香脆超出你想象

小白兔饭店

地址：杨村桥镇百旗东路18号-1

特色菜：杨村桥棍子鱼

杨村桥是建德的交通枢纽，如今的高铁建德站、高速杨村桥互通所在地，过去一条国道贯穿全镇，一条街上开了大大小小120多家餐饮店，有“吃在杨村桥”的美誉。店龄30多年的小白兔饭店，就是其中一家老字号。

小白兔饭店的招牌菜是“杨村桥棍子鱼”，无论红烧，还是椒盐，都十分美味。

“宋代的时候，我们这里就有棍子鱼，但新安江棍子鱼真正打出名气，却是‘小白兔’烧出来的。”现任的店老板兼大厨陈斌说，30多年前，“小白兔”的创始人研发了这道“红烧棍子鱼”，当时店里几乎天天爆满，大家都对这道菜赞不绝口，结果一传十、十传百……杨村桥棍子鱼就名声在外了，“小白兔”也成为了当地家喻户晓的名店。

后来，国道改道，美食街上的餐饮店陆陆续续撤出，只留下现在的二三十家，但“小白兔”的棍子鱼依然是食客绕路来吃的最大诱惑。

红烧棍子鱼以香脆著称，50元一盆的棍子鱼或有七八条大棍子鱼，或有20多条小棍子鱼。

烹饪之前，棍子鱼要用菜籽油煎过，小火慢慢煎成金黄色，再在大锅撒上生姜、蒜头、自制辣椒、雪菜，倒入料酒，放入棍子鱼后倒上糖、生抽和麻油，小火煮上六七分钟，煮到棍子鱼外脆里嫩，汤汁渗透到鱼肉里，这道菜就成了。

热气腾腾的红烧棍子鱼端上桌，吃起来香脆入味，还有一丝丝的鲜辣。由于汤汁浸透到了鱼肉里，只需咬一口，食客就很容易被这“香脆”+“鲜美”的组合味道迷住，“嘎嘣脆”的口感和渗入舌尖牙缝的鲜美酱汁教人欲罢不能。

值得一提的是，杨村桥棍子鱼由于前期煎透，连鱼骨、鱼刺都是“嘎嘣脆”。

用胖头鱼做的酸菜鱼

既咸又鲜 既酸又辣

鱼多多土菜馆

地址：杨村桥镇百旗东路10号

特色菜：酸菜鱼、三江过水鱼

同样在杨村桥餐饮一条街上，相距30来米的鱼多多土菜馆也是烹饪江鲜的老行家，这里有一道看似平常却又不寻常的酸菜鱼。

通常，杭州市面上的酸菜鱼用黑鱼烹饪，鱼多多用的食材是千岛湖、新安江优质水域里的胖头鱼。

将胖头鱼的鱼肉切成薄片，放入云南酸菜、野生椒、农夫山泉熬制，加盐过水，捞出鱼骨，最后放入蒜蓉、葱花、胡椒粉、小米椒，秘制成鱼多多的酸菜鱼。

这样烹饪而成的酸菜鱼鱼汤浓郁、鱼片滑嫩、口感极佳，吃起来既“咸”又“鲜”，既“酸”又“辣”，引爆味蕾，特别开胃。

鱼多多还有一道三江过水鱼，以1斤半左右的三江野生草鱼为原料，加上蒜蓉、野生椒，熬香秘制15分钟而成。

三江过水鱼的烹饪方式简单，为的是确保这道江鲜的原汁原味，凸显三江草鱼的“鲜”“嫩”“香”，如果喜欢江鲜原味，不妨前往一尝。