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火锅底料都是重庆炒好发过来的
发布时间:2023-06-13 10:26:27 星期二   

前两天外面吃饭,一朋友酒过三巡后凑到我耳边,神神秘秘地说,“柯桥有一家重庆火锅,凤尾腰花一绝,你一定要去吃!答应我。”

大众点评要切换到柯桥才能搜得到,上面只有三张很随意的照片,两条没什么内容的点评。

信息寥寥,更激起了好奇心。

爱吃火锅,豁出去也要去吃吃看。

杭州过去,有地铁直达轻纺城,自己开车,一小时。

柯福路是与萧绍运河垂直的一条路。柯福路拐进一条小巷子,万商路,这家重庆鲜菜老火锅就在这里开了两年多,还没有爆得大名,但生意相当好。

这里与柯桥古镇和轻纺城都是一步之遥,这条小巷子里,四川重庆的饭店比较集中,多是在轻纺城讨生活的,老乡带老乡,慢慢形成一个小生态,早些年这类店也叫老乡饭店。

凤尾腰花真的细嫩

“我姓彭!彭德怀的彭!”

这家重庆鲜菜老火锅的老板是重庆九龙坡区人,系条黑围裙,光头,说话亮堂,有力,有重庆人那种劲道。

凤尾腰花、耗儿鱼、鲜毛肚、去骨鲜鸭掌、重庆滑肉、嫩牛肉、麻辣牛肉、贡菜、莴笋尖,按照一般规律和个人喜好,先点了一轮。

地道的调料就一个蒜泥,一个香油。

红汤锅底,重庆人用牛油将辣椒的香味完全逼出,香味略辛,油色红亮,辛香辣让人直想打喷嚏。

要的就是这个味儿!

凤尾腰花真的绝了!夹一片下去,只烫8秒,不要离开筷子,极速8秒,捞起来就吃,华丽的凤尾啊,口感真是细嫩!

不管是爆炒腰花还是烫火锅,腰花就是一个原则,大火力,迅速。所以要切成花,切成凤尾,绝不仅仅是为了好看。

“这个腰花刀工很要紧的,切不好,花太粗,烫了你吃起来就木了,不嫩了。”老彭表示。

鲜毛肚就是要大片!七上八下,迅速捞起,脆嫩的口感,吸满红油汤底的毛肚,汁水满满。毛肚最重要就是新鲜。

“鲜毛肚市场上买买四五百块一个,大的可以切十份,小一点的切七八份。”

其实,毛肚火锅最初是重庆码头和街边做苦力的人吃吃的。

因为牛的屠宰一般都是在江边,一些上不了台面的牛下水边角料,要么扔掉,要么很便宜地卖给这些底层劳力,当年叫“水八块”,全是牛的下杂,毛肚、肝腰、牛血旺这些东西。

广柑泡的白酒老乡都爱喝

胖嘟嘟的耗儿鱼,也叫马面鱼、面包鱼等,虽然用的是冻品,但个头很大。耗儿鱼其实一两左右最好吃,不要超出二两。小了刺多,没什么肉。太大,店里一般不会用。

“大的除非家里干烧,肉就不会松弛,店里不好卖,几十块一条,怎么卖。”

耗儿鱼是我国海洋捕捞中产量第二大的鱼,仅次于带鱼,东海、黄海、渤海都有,其中东海产量最大。

品质好的耗儿鱼,要梭子形的,不是圆形的。

滑肉是特色菜,外面裹的是红薯粉,也是冻过的,所以煮得久一点好吃。血和冻品都要多煮,越煮越入味。

外面的红薯粉裹层比例较大,里面的肉稍微小一些。出锅时的红薯粉外壳晶莹剔透,吃起来是糯糯滑滑的口感。

嫩牛肉是鲜牛肉,切得比较厚,比较大片,吃起来很嫩,分量大,酌情点。

“怕一些不大会烫的,放里面一煮煮过头了,缩水了,不嫩了。”老彭说,嫩牛肉是故意往厚了切的,稍微多煮几下也还是嫩。

锅底已经是麻辣,麻辣牛肉就不建议点了,可以点嫩牛肉,口味能够负重的,也可以再来一份麻辣牛肉,腌制过,风味更深入。

素菜点了贡菜和莴笋尖。莴笋尖就是莴笋的带叶上半部分,稍微烫一下就好吃了。

贡菜反正是标配,脆脆的口感,理论上有解油腻的味觉效果。

店里还有自己泡的白酒。用广柑泡的白酒,清冽甘甜。

“我们那边叫广柑,你们这边应该叫脐橙。57度的酒泡下去,喝起来差不多50多度。我们老乡都爱喝这个。”

底料都是从重庆炒好发过来的

吃了半个小时,老彭背着手过来说了一句,“现在出味了,底料现在出味了。”

重庆火锅重油、麻辣、滋润。底料的炒料上注重辣椒、花椒和牛油。少用香料。这与成都有明显区别,老重庆人会认为成都火锅是卤水汤汤,不够麻辣劲爽。

老彭店里的底料都是重庆那边炒好发过来的,原料里有用海椒、花椒、蒜籽、牛油、醪糟、冰糖、豆豉等,只用很少的香料辅助,像八角、桂皮、白蔻、草果,而且都碾碎做成极小的颗粒,所以,锅底不会发现有香料。

重庆老火锅吃起来鲜香,油不腻,辣过瘾,荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂,美妙结合,越煮越香,进门就开了食欲。

老彭的火锅店隔壁还有两家四川筠连县的饭店,也是老乡饭店。

“最初是前台的老妹子在轻纺城做了20多年,说这边火锅不正宗。吃不到家乡的火锅。我之前是做餐饮的,就说那我过来试试。”

老彭说起开这家店的初衷。

柯桥轻纺城从1986年只有89个摊位的棚屋式轻纺市场,发展到今天拥有1.6万多商家,5万多经营者,日客流量就达到了10万人次以上的亚洲最大轻纺专业市场。

这里不仅是全亚洲最大的纺织品集散中心,也是一个全国各地劳动力的流动中心。

这其中,有很大一部分是从云贵川过来的人,他们在这里一待就是十几二十年,有的也许在这里安家了,有的也许仍在奋斗讨生活,没有什么能比一口地道的家乡味更能慰藉同乡人。

老彭带着他的火锅底料,用一口飘着麻辣鲜香的红油老火锅,在无数个夜晚,抚慰着一批又一批的重庆老乡。无论白天在轻纺城忙得多累,入夜能在这里吃到一口正宗的重庆老火锅,就让他们觉得,离家不远。

重庆鲜菜老火锅

地址:绍兴柯桥区万商路758号金柯桥懿品苑110-111室

来源:都市快报    作者:记者 吕磊    编辑:张泓
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