杭州的面馆不仅多，还各有特色。这家锅气足、这家油渣好吃，那家浇头不一样……有的开水烧面、有的骨汤烧面。杭州的大小面馆，已然是个江湖。

很多面馆都有自己的老顾客，他们进店可谓熟门熟路，这厢是“老板，还是老套路片儿川加大排”，那边是“今天吃猪肝拌川加荷包蛋”，如果三五个人一起来的，当然会再来一句“今朝卤鸭儿有没有的？有的话来一盘”，此起彼伏，好生热闹。

小狗面馆就是面馆江湖中的一员大将，第一家开在复兴路上，2001年到现在，也已经二十多年了。不少人把小狗面馆叫做板凳面馆，最开始生意忙起来的时候，不少食客端个板凳就开吃了。

小狗面馆的老板孙冬林，马上就要70岁了，每天还是会自己去照看几家店的生意。

这些年，小狗面馆在杭州开出了不少新店。除了复兴路店，还有建国南路店、河东路店，最近西斗门店也开门迎客了。孙冬林说：“过去很多顾客大老远从城西赶到复兴路店吃面，开车来回需40分钟，而且复兴南街上停车也不方便，所以就在益乐路上找了门面，开了西斗门店。”

新店门口两排停车位，停车很方便。每天中午的11点半开始，一直到下午的1点，店里后厨就没停过。

猪肝只要炒20秒

一份拌川一分钟就可以出锅

说到小狗，不得不提猪肝拌川。拌川里用到的肉丝是里脊肉，肉质较嫩。猪肝、香干、豆芽和韭芽，都是每天早上6点新鲜送到店的食材。

烧猪肝拌川，最主要的是炒料。孙冬林说，炒料和炒猪肝都需要用猛火爆炒，不过需要注意的是，炒猪肝只需20秒，而且要注意严格把控火候，该大火时就得用大火，需小火时就该用小火，稍不留神，少几秒还是生的，多几秒就老了。

起小锅炒料，把面放入另一锅中汆水，把煮好的面放入炒好的料中，再炒一下即可出锅，整个过程只需40秒。“我们店里煮面用的水，是用电炉烧的，效率很高的。”

小狗面馆的猪肝很有特色，不做任何处理直接下锅，炒的时候只简单调味，加葱花即可出锅。“我们会最大程度地保证食材的原汁原味，别家可能会给原料做去腥去骚处理，但是这样处理后，往往会失去它本身的鲜味。”孙冬林说。

另一款大肠拌川，也有不少人喜欢。“生大肠拿过来，我们都是自己洗和卤的。”孙冬林说，需要先把大肠汆水，煮至半成熟，然后再重新洗、去杂质，让新鲜的大肠变糯且有嚼劲。之后再把大肠放在调好的卤汁里卤1个小时。

等到烧大肠拌川时，把准备好的卤大肠放入锅中，加点洋葱煸炒一下，既可以去味又可以增香。不消一会儿，大肠拌川就好了，还在锅里翻炒时就足够吊人胃口了。

片儿川里的卤牛肉考究

杭州面出锅讲究手势

牛肉片儿川也是小狗面馆的一绝。五香牛肉的牛肉是牛的前夹心腱子，把牛肉汆水煮开，再放入卤汁中，用小火炖近3个小时，直到调料入味，卤出牛肉的鲜香才行。

牛肉片儿川里的笋，是根据季节轮换的。夏天，用的是鞭笋，到了冬天，会改用冬笋。“现在市场上的鞭笋卖价很贵，要60元/斤，买来后我们一般也只用它的1/3，成本很高。”孙冬林说。

起油锅，放入笋片、肉片、雪菜和酱油煸炒，再加开水，下面。另起一锅，锅中放入少量的油、葱花，再把卤牛肉切成片倒入，翻炒1-2下就可出锅。

孙冬林说，杭州面出锅还很讲究手势，光的片儿川、拌川，一定要把料放在上面。孙冬林说，以前烧面的师傅在出面时手上会拿一双筷子，现在则会用勺子把料兜上来，把面放下去。

今年62岁的姚阿姨带着朋友，两个人正在店里吃着虾仁拌川，她告诉记者：“我们就住在旁边的益乐新村，从开业到现在已经来了很多次了，除了牛肉拌川，其他的拌川都已经被我们吃遍了，虾仁拌川的面不错，很符合我们杭州人的口味，色、香、味俱全，虾仁量很足，另外这个配汤是梅干菜汤，带点咸味，可以补盐，杭州人夏天很喜欢喝。”