一家百年老字号，要守正创新，留住经典的味道并不容易。

为此，孤山路上的楼外楼每年都会把年轻的厨师们叫到一起，进行一次“大比武”。昨天上午，主题为“厉行节约做表率，提质增效强服务”的烹饪技艺大比武在楼外楼进行。

刀工、冷菜、热菜、名菜、点心，全都要考，厨师们在后厨做完，统一端出来，依次贴上序号摆上桌，评委在外面“盲尝”，谁也不知道哪道菜是谁做的，真正的公平竞争。

杭帮菜的清淡雅致，却也需要细细烹煮滋味和创意摆盘。在大赛现场，参赛厨师们或用虾肉、猪肉拼出靓丽造型；或将山药、莴苣、萝卜等蔬菜改刀后，做成精致的宝塔、葫芦，款款都像艺术品。

素食主题在今年也有了更别致的造型呈现，比如架在小竹棍上的一排素火腿，还有扣三丝、素鲍鱼。每一道都是能让客人高高兴兴拍照发朋友圈的。

另外，还设有西湖醋鱼组、切配组、冷菜组、热菜组、面点五个组，单项PK赛，切磋厨艺。

西湖醋鱼组是其中最受关注的。节假日一天可以卖超过1500条西湖醋鱼的楼外楼，对这道看家名菜自有一套标准，选什么鱼，选哪里的鱼，鱼要多重，一条鱼要怎么切，糖醋酱汁怎么调、姜末要怎么撒，都有严格的工序。

倡导“光盘”节约主题，今年参加评选的醋鱼，从整条变成了“半份”，楼外楼的工作人员说，现在如果你到楼外楼吃饭，不止西湖醋鱼可以只点半条，还有不少菜都是可以点“小份”或“半份”的。

最终，综合评分最高的西湖醋鱼来自一号厨师，叫李季东，在楼外楼工作10年。

“西湖醋鱼”的比试很有意思，评委们都是只尝汁，不吃鱼。这要怎么区分谁做的鱼更胜一筹？评委组专家、楼外楼原行政总厨吴顺初说：“楼外楼的厨师，怎么选鱼，要煮到几分熟，都是基本功，品质都是有保证的，唯一的区别就是勾芡调汁，这才是见功力的地方，好的汁，醋是第一位，然后才有糖醋的后味。”

为了调出这口对味的糖醋汁，单项第一名的李季东练习了5年。