• 合作热线: 0571-85053683
  • 合作邮箱: 326602792@qq.com
您当前的位置 : 旅游频道 > 杭州网首页推荐 > 旅游
楼外楼推出 半份菜小份菜
发布时间:2020-09-16 10:59:36 星期三   

一家百年老字号,要守正创新,留住经典的味道并不容易。

为此,孤山路上的楼外楼每年都会把年轻的厨师们叫到一起,进行一次“大比武”。昨天上午,主题为“厉行节约做表率,提质增效强服务”的烹饪技艺大比武在楼外楼进行。

刀工、冷菜、热菜、名菜、点心,全都要考,厨师们在后厨做完,统一端出来,依次贴上序号摆上桌,评委在外面“盲尝”,谁也不知道哪道菜是谁做的,真正的公平竞争。

杭帮菜的清淡雅致,却也需要细细烹煮滋味和创意摆盘。在大赛现场,参赛厨师们或用虾肉、猪肉拼出靓丽造型;或将山药、莴苣、萝卜等蔬菜改刀后,做成精致的宝塔、葫芦,款款都像艺术品。

素食主题在今年也有了更别致的造型呈现,比如架在小竹棍上的一排素火腿,还有扣三丝、素鲍鱼。每一道都是能让客人高高兴兴拍照发朋友圈的。

另外,还设有西湖醋鱼组、切配组、冷菜组、热菜组、面点五个组,单项PK赛,切磋厨艺。

西湖醋鱼组是其中最受关注的。节假日一天可以卖超过1500条西湖醋鱼的楼外楼,对这道看家名菜自有一套标准,选什么鱼,选哪里的鱼,鱼要多重,一条鱼要怎么切,糖醋酱汁怎么调、姜末要怎么撒,都有严格的工序。

倡导“光盘”节约主题,今年参加评选的醋鱼,从整条变成了“半份”,楼外楼的工作人员说,现在如果你到楼外楼吃饭,不止西湖醋鱼可以只点半条,还有不少菜都是可以点“小份”或“半份”的。

最终,综合评分最高的西湖醋鱼来自一号厨师,叫李季东,在楼外楼工作10年。

“西湖醋鱼”的比试很有意思,评委们都是只尝汁,不吃鱼。这要怎么区分谁做的鱼更胜一筹?评委组专家、楼外楼原行政总厨吴顺初说:“楼外楼的厨师,怎么选鱼,要煮到几分熟,都是基本功,品质都是有保证的,唯一的区别就是勾芡调汁,这才是见功力的地方,好的汁,醋是第一位,然后才有糖醋的后味。”

为了调出这口对味的糖醋汁,单项第一名的李季东练习了5年。

来源:都市快报    作者:    编辑:张泓
分享: