我上小学的时候，因为我妈的工作单位离家远，我的午饭就由我爸来安排，安排的结果一般都是直奔我家旁边的面馆。至于吃什么面要看我爸的心情：心情好的时候是三毛五分的腰花面或者三毛三分的猪肝面，心情不好的时候是一毛一分的沃面（就是上海人说的阳春面，也叫光面），心情不好不坏的时候是一毛八分的片儿川。长大以后我意识到，猪肝面、腰花面（高级一点的可能是虾腰面）和片儿川，可能是杭州最受欢迎的面了。不管你选择汤面还是拌面，里面加的料，大抵就是这几样为基础了。

杭州人很爱吃面，大街小巷遍布着面馆，每个人心中都有一碗面，很难被说服。今天，我要跟大家分享我心中好吃的面，说不定刚好就是你喜欢的那一碗。

片儿川原来是片儿汆？ 拌面和拌川有什么不同？

前面说到片儿川，是杭州独有的一种面，杭州话读成片儿cuo，按配料来说就是雪菜、笋片、蘑菇、肉丝，加面。曾经看过一个说法，“片儿川”应该写成“片儿汆”才对，因为汆代表一种烹饪手法，“入沸水为汆”，这样做出来的菜特别鲜嫩。而片儿川要做好，就是靠一个快手吧。

同理，拌川或许也应该写成拌汆？外地朋友站在杭州的小面馆里，对着菜单可能有点晕，拌面和拌川有什么不同吗？拌面可以理解为面煮好以后，加各种料拌好呈现，而拌川的传统做法，据说是这边一只锅子里炒加的料，那边一只锅子里在煮面，两边差不多时间完成，加一丢丢油，料与面一起炒几下出锅。

拌川是杭州人很爱的一种面，那么炒面呢？炒面也是加了油一起炒，但就口感来说，炒面的面大多已经炒到发硬了，而拌川的面还是绵软的。

再科普一个杭州人吃面的名词，过桥。我第一次听到这个说法是在老牌的奎元馆，后来知道了，所谓过桥就是将要加的料，单独炒好了盛在小碗里，放在汤面的旁边，想吃多少就往面汤里加多少，也可以一直分开着吃。

吃过几家杭州流派的面馆，你们就会发现了，面上的浇头很重要。有时浇头足到一大碗上来，恨不得面都看不到。

所以有时外地朋友问我谁家的面好吃，我会很迷茫，因为对我以及很多杭州人来说，吃面主要是吃加的料和面汤。至于面条本身如何，只要不是那种偏生、偏硬的，我都好商量，也有朋友喜欢口感生一点的面条，这就是各人的口味不同了。

等搞明白这些，你就可以笃定地在杭州点一碗面了。

老字号开出连锁店

总有人觉得老店味道更好

我总觉得，中餐跟西餐有个最大的不同，就是中餐相对要“感性”许多，火候、调味什么的，都靠厨师的“感觉”。感觉是什么？说到底那是经年的积累，杭州人称为“手势”的，在一口锅里烧惯了，一把锅铲用惯了，甚至适应了某只盐钵头，才可以在几分钟内做出一碗大家都喜欢、或者说是吃惯了的面。

如此，当某家面馆大获成功，跑去别处开分店，总会有人说不如老店好吃。甚至在某些面馆，某天老板不在，其他伙计烧出来的面，都能让人挑一嘴说“今天味道不对”。所以很多人宁愿回到小小的老店，跟好几个人挤一张桌子上吃面，也不大乐意在新店享受。

这一次的杭州面馆采访，我主要是吃那些在巷头巷脑开了好多年的小馆子。看上去可能已经相当“破败”的面馆，却牢牢抓住吃面爱好者的胃，无可替代。

城南的面馆，一直享有美名。城北的面馆，也有江湖传说的，比如当年在小河直街那边的桥头面，又被称为“板凳面”，就是店太小，大多要坐在外面的塑料板凳上吃面。多年前还没有网约车的时候，为了打车方便，我认识了几个“定点”司机，我对城北街头小饭店的认知，就来自其中一位。有一天，他请客去吃桥头面，说是感谢我对他生意的照顾。不过没多久，他就把车子卖掉去了外地，本以为是亲戚帮衬他去做大生意，不承想被骗去入了传销的坑。现在说起城北的面馆，我就想起这让人唏嘘的事。

再后来小河直街改造，桥头面搬家重开，但好像就没那么好吃了。所以吃面，有时候真的就是吃回忆。而大学路上的猪肝面，仍然和我十多年前第一次去吃时一样的味道。

来，一起去吃面吧。

杭州的面馆遍布大街小巷，熟客们基本上都是就近吃，每个人都有各自的心头好。比如住城南的，可能不少人对中山路上的美食有点执念，而与其垂直的邮电路，也保留着些许老底子的市井气息，各色小店错落有致，好吃的面馆，自然也有。

城北的话，少不了河东路，当年的夜宵一条街非常红火。如今的河东路以及附近，不少面馆依然能看到长长的队伍。记者 于清 摄影 于清 毛若皓

第1碗 

老底子的大排面

无名氏面馆 爆款：大排面

地址：邮电路17-1号 营业时间：7：00-21：00

无名氏面馆的墙上挂着几张店门口排队的照片，上写“30年老店·老底子的味道”。店也是很小，里里外外都说杭州话，爆款是大排面，看到有结伴而来的人都点大排面，不同的只是一个要汤面、一个要拌面罢了。

话说大排面也是杭州人很爱的一款，不过我从小就不爱大排，所以很任性地点了猪肝面加辣加荷包蛋。虽然对我来说面汤略咸，猪肝有点炒过头，但瑕不掩瑜，我还是很乐意从城北跑去吃那一碗面的。

第2碗

一大碗酸菜鱼让人心花怒放

荣鲜面馆（邮电路店） 爆款：酸菜鱼面

地址：邮电路46-3号 营业时间：9：00-22：00

跟无名氏在同一条路上，有朋友跟我说应该去老店，可我觉得新店已经很不错了。因为我本来就是酸菜鱼的忠粉，所以就点了一份酸菜鱼面。上来一大碗，浓汤的酸菜鱼让我心花怒放，鱼片薄溜溜，汤也够鲜，这个时候面已经不重要了。

第3碗

还有老油条和腌萝卜

伍子面馆 爆款：肝腰拌川

地址：浣纱路116号 营业时间：8：00-14：30，16：30-21：00

跟邮电路垂直的另一条马路，想想来都来了，不如再吃几筷子？在酸菜鱼面都吃了大半饱的情况下，这一家的肝腰拌川还能让我眼前一亮，委实不容易了。猪肝和腰花一起，红红火火，我很开心在里面还吃到了豆腐干，它使得这碗拌川的口感更丰富了。尽管只做到晚上9点，不过伍子面馆还有点夜老酒的意境，有老油条和腌萝卜呢。

第4碗

大肠是德明同款

木头面馆 爆款：招牌大肠面

地址：八卦农贸市场 营业时间：7：00-19：30

这家面馆之前我有写过，就在德明饭店旁边，据说老板跟德明是老朋友，所以他们的招牌大肠面，用的就是著名的德明大肠同款。但我想说，他们家的片儿川真的很棒，因为是我在杭州难得吃到的清汤版片儿川。面汤一点也不油，雪菜、蘑菇、笋片都很“原汁原味”，因此吃来格外鲜美。

第5碗

猪肝和腰花都鲜嫩

阿兵（酷）面馆 爆款：爆二样

地址：之江路九溪农贸市场

营业时间：6：00-20：00

这家是我在采访九溪农贸市场时意外发现的，就在菜场后面，很简易的一个店，外面搭着大棚。具体吃什么面最好问一下伙计。我去的那天他们力推爆二样，就是猪肝腰花面，理由是早上才买的腰花，忒新鲜，并且还是自己洗的。腰花若是处理不好，会有臊气，这样整碗面都毁了。他们家的那一碗面，果然一点臊气都没有，猪肝和腰花都鲜嫩好吃。

对了，提醒一下，这一家在大众点评上的名字是阿酷面馆，店里的招牌上写的却是阿兵。

第6碗 

略带甜味的桐乡羊肉面

阿能面馆 爆款：羊肉面

地址：河东路190号 营业时间：9：00-14：00，16：00-22：00

这是一家主打桐乡味道的小面馆，招牌上的字没做灯牌，所以如果是天黑了去找，很可能就淹没在那一排灯红酒绿中，所以我要告诉你，它是在某板栗店隔壁，看上去暗簇簇的，就对了。

晚上去得晚了一点，老板娘很是歉疚地看着我：“羊肉不足以撑起一碗面，格么加一点羊肚凑一下行不行？”羊肉和羊肚应该都在大锅里煮好久了，绵软烂口，好吃到不行。这个面，柜台上的小牌子写着“桐乡口味（汤少、略带甜味）”，羊肉面自带桐乡味道，面就有点甜了，而且是细面，有点苏州面的意思了。如果你不习惯甜口的面，可以考虑把面和羊肉分开。

第7碗

狮子头是蛮实在的杭州肉圆儿

有家面（河东路店） 爆款：狮子头面

地址：河东路73号 营业时间：8：30-20：30

茄汁拌川，其实可以理解为番茄炒蛋拌川，这么一说就明白为什么那么多人喜欢了。这家的料给得很足，拌川吃来有滋有味的。为了体验爆款，我另外又点了一份狮子头，不是淮扬菜里的那种清亮亮的汤里泡着绵软的狮子头，是蛮实在的杭州肉圆儿，汤很鲜。

第8碗

复兴面王原来开在城北

复兴面王 爆款：虾腰片儿川

地址：河东路178号 营业时间：7：30-20：30

这家店也是名声在外，坐公交车路过这家面馆时，经常看到排队。去这样的面馆，赶早是比不过人家的，我都是赶晚，比如他们晚上8点半关门，那就7点半左右去。也是两位大姐在那里颠锅，热火朝天的一碗面，要起3次油锅：片儿川料炒好加面出锅，爆炒虾仁出锅，爆炒腰花出锅。加油、加菜、爆炒、颠锅到冒火、出锅，加起来也不过一两分钟，大姐们一气呵成。

这样炒出来的面，怎么可能难吃？对我来说，除了略咸，其他没毛病。杭州人喜欢往面里放几颗油渣，这里也是免费，不过因为我去的时候临近关门，那油渣已经不怎么精神了。

第9碗

片儿川里加一份小黄鱼

阿琴面馆 爆款：肉丝拌川

地址：河东路163号 营业时间：6:00-次日2:00

吃了10多家面馆，本来已经“生无可恋”了，这家爆款是肉丝拌川，但我发现他们的片儿川，面条比较筋道，而且入口顺滑清淡，不油不咸。我加了一份小黄鱼，汤极鲜美，可以看作是雪菜黄鱼汤里放了把面，秒杀黄鱼馄饨。

第10碗

一块钱的油渣不亏

大塘面馆 爆款：特色虾腰面

地址：湖墅南路211号 营业时间：7：00-14：30，17：00-21：00

那天我在朋友圈发了大塘面馆，突然炸出好几个粉丝。这是开在大塘新村后门的一个小摊儿，老板娘给人留下极深的印象：一边在小面摊上做生意，一边手拿小镜子，吸个油化个妆……出门买菜也要化妆的我，觉得这也没什么啊，况且现在的老板娘看着挺质朴，也很利落。

油渣收费一元，不过墙上有写，他们用的是“一号土猪”而且油渣也真的带着猪肉香，一块钱不亏。我点的虾腰面，虾仁透着新鲜劲儿，腰花比寻常要求的嫩要老一点，但我觉得正好，喜欢的。

第11碗

小黄鱼的肉是蒜瓣状的

小红猪肝面 爆款：猪肝面

地址：上塘路德胜新村92幢 营业时间：7：00-14：00

公交车坐到上塘路德胜新村站，下车后会看到有个小门可以进入小区，一进去就闻到一股香气，所以导航都不用，就在小区里找到了这家面馆。猪肝炒得嫩嫩的，特别好的是面汤也不像其他店那么咸，大大地点赞。此外还加了一份小黄鱼，一看，是夜宵版的那种做法呢，事先抱腌了，鱼肉呈蒜瓣状，力推！

很多人吃面，习惯去开了很多年的老牌子街边店，吃那份熟悉的味道。比如早年闻名江湖的“大学路猪肝面”，我这次又去了一趟，当年的没名字的“面店”，现在用老板娘的名字做了店名，叫“洪妹面店”。还有传奇的“方老大面”，经常看到长长的队伍排在外面，这次我早早地就去了。

除了这些老店，杭州的各大商业综合体或者附近也有一些传统的面馆。原本以为商场里的面馆可能比较一般，但经过这一轮考察，觉得还是可以推荐几家的。

第12碗 

传说中的大学路猪肝面还在

洪妹面店 爆款：猪肝面、虾爆鳝面

地址：大学路53号 营业时间：6：30-14：30

在社交网络还没这么发达的时候，“大学路猪肝面”就是一个江湖传说。当时没有手机定位，很多人到了大学路才发现有好几家面馆，而我们这样的熟客会认准其中一家小破店，当时连个正经名字都没有，只在油烟重重的墙上写着“面店”——短发的老板娘，利落地在门口的灶台边忙活，有时是在炒菜，有时是在煮面，每个人走进面店前，都要跟她点菜，“老板娘，我要猪肝面加油渣加青菜加蘑菇加荷包蛋加辣……”不管你点多么复杂的组合，也不管你点了几份面，吃完出来结账时，老板娘看你一眼，就能准确地报出价格，不带出错的。

很多年过去了，再回到大学路，街面已经有点陌生了，而“面店”也有了名字，叫“洪妹面店”。除了看上去老一点，老板娘几乎没什么不一样，依旧在门口的灶台边忙活。

老板娘洪妹，已经在大学路开了27年的面店，现在店里的人都叫她洪姐了。没有分店，她和兄弟们守着小店，“小本经营，混口饭吃”。猪肝面始终是爆款，从早上六点半到下午两点半，每天八个小时里总要卖出几十碗。具体多少碗？洪妹表示没统计过，如今店里主要靠老客，周末的中午忙不过来，她女儿会来店里帮忙，有时她甚至要一路小跑着收拾。

其实老板娘自己是力推虾爆鳝面的，现杀的黄鳝，拿刀背拍扁，再大火爆炒，吃的就是新鲜。我还是坚持要来一碗猪肝面，还加了腰花，单独炒了拿小碗盛的，传统的杭州面馆做法。猪肝切得薄溜溜的，火候那是不用说了，永远刚刚好，完全熟了不见血，却还是保持着柔嫩。我默默地吃着面喝着汤。烧面的人从来都没变，那味道也和最初的印象一样。

第13碗

什么时候去方老大不用排队？

方老大面 爆款：茄汁拌川、腰花片儿川

地址：江城路629号 营业时间：7:00-20:00

杭城面馆的一大传奇，如今的方老大很有当年菊英面馆的热闹劲儿。通常情况下走过路过，都会看到面馆里的队伍，国庆节长假那几天，队伍一溜儿排到了外面的马路上。作为资深吃货，不仅要知道吃什么，还得知道什么时候去吃。我挑了个工作日的上午，十点前踏入方老大，果然不排队！

开放式厨房，所有的食材、餐具都在那边堆着。看着厨房里那两位大姐，一刻不停地颠着锅，不能更佩服，这一天的工作量是有多大？腰花片儿川是汤面里的头牌，我还豪迈地加了一个卤蛋，以及单独的炒猪肝。腰花没有臊气，面汤有片儿川固有的鲜美，免费的油渣很香，只是猪肝对我来说，炒得火气偏重了些。

因为来一趟不容易，我又打包了一份拌川中的头牌茄汁拌川，比想像中的好吃，自带汤汁，面条柔软顺滑，茄汁调得刚刚好，不那么甜。

第14碗 

这家店的牛腱子炖得真不错

陈八两面家（大悦城店） 爆款：招牌手切酸菜牛腱子面

地址：莫干山路大悦城L6-07号 营业时间：10:00-21:00

大悦城的六楼有一个区域叫“面都”，就是各种口味的面馆集中在一起。陈八两因为是进商场的连锁店，这一轮本来我都没打算把它列入名单，可一瞧，人家上了必吃榜呢。跟杭州流派的面还是不一样的，面条粗粗的，有点像手工面。牛腱子是炖得真不错，浸在浓汤的酸菜里，总体来说味道要重一些。

第15碗

浓汤片儿川加一份过桥猪肝

八角面馆（远洋乐堤港店） 爆款：片儿川

地址：丽水路58号远洋乐堤港负一楼A076号 营业时间：10:00-22:00

八角面馆以前开在长乐路，当年在城北也是蛮有名的，现在进了商场，厨房在后面，店里感觉就少了几分烟火气。但江湖面馆的特质还是保留着几分，像门口的大锅里有卤菜，点好面和菜，需要自取。非常值得推荐的是他们家的泡萝卜，免费的，而且味道也不错。我是晚上8点去的，自取的油渣都没有软塌塌哦。浓汤版的片儿川，加一份需要过桥的猪肝，嗯，吃了N家路边的面馆，没想到商场里的面馆也不错哦。

第16碗

片儿川的味道霸道又鲜美

大碗面 爆款：猪肝面

地址：长寿路横长寿路口 营业时间：9:30-20:00

这家店就在嘉里中心旁边那条小弄堂到底，早几年的时候曾经很红，现在没那么多人了，可我觉得还是很好吃，特别是虾腰片儿川。按照我的点法，最后呈现的是虾仁片儿川、腰花过桥。此地的虾仁绝对是点缀，片儿川的味道很是霸道，却极鲜美。缺点是面条的质感一般，可料与汤，早就弥补了这个不足。

第17碗

三虾面好吃到让我长吁短叹

裕兴记·金牌店 爆款：三虾面、秃黄油面

地址：富春路298号钱江新城万怡酒店二楼 营业时间：11:30-14：00，17:30-20:30

裕兴记应该是非常有名的苏州面馆了，最近他们开到了杭州，在万怡酒店二楼西餐厅里面单独辟了一块地方出来做生意。我去那天，正好碰到一个苏州派来的师傅，过来帮我们拌面，技术极好，一边拌还一边说秃黄油比较腻，最好加一点醋；以及小笼包是苏州风格，会有点甜。顺便我就问了，怎么开在酒店里。他的意思是也不确定自家的面能不能被杭州人接受，就先试试水。

虽说杭派的面馆很强大，不过只要是好吃的面，我们都爱。他们家的秃黄油面，其实也没他说的那么腻，毕竟我当初是花过好几百在上海吃过海派蟹黄面的，那个对我来说才叫腻。另一个三虾面，就是虾籽、虾脑和虾仁一起炒，也要加一丢丢醋，好吃到让我长吁短叹的。