• 合作热线: 0571-85053011
  • 合作邮箱: 30190510@qq.com
您当前的位置 : 旅游频道 > 旅游资讯
在杭州 不可错过这十七碗面
发布时间:2019-11-11 14:45:41 星期一   

我上小学的时候,因为我妈的工作单位离家远,我的午饭就由我爸来安排,安排的结果一般都是直奔我家旁边的面馆。至于吃什么面要看我爸的心情:心情好的时候是三毛五分的腰花面或者三毛三分的猪肝面,心情不好的时候是一毛一分的沃面(就是上海人说的阳春面,也叫光面),心情不好不坏的时候是一毛八分的片儿川。长大以后我意识到,猪肝面、腰花面(高级一点的可能是虾腰面)和片儿川,可能是杭州最受欢迎的面了。不管你选择汤面还是拌面,里面加的料,大抵就是这几样为基础了。

杭州人很爱吃面,大街小巷遍布着面馆,每个人心中都有一碗面,很难被说服。今天,我要跟大家分享我心中好吃的面,说不定刚好就是你喜欢的那一碗。

片儿川原来是片儿汆? 拌面和拌川有什么不同?

前面说到片儿川,是杭州独有的一种面,杭州话读成片儿cuo,按配料来说就是雪菜、笋片、蘑菇、肉丝,加面。曾经看过一个说法,“片儿川”应该写成“片儿汆”才对,因为汆代表一种烹饪手法,“入沸水为汆”,这样做出来的菜特别鲜嫩。而片儿川要做好,就是靠一个快手吧。

同理,拌川或许也应该写成拌汆?外地朋友站在杭州的小面馆里,对着菜单可能有点晕,拌面和拌川有什么不同吗?拌面可以理解为面煮好以后,加各种料拌好呈现,而拌川的传统做法,据说是这边一只锅子里炒加的料,那边一只锅子里在煮面,两边差不多时间完成,加一丢丢油,料与面一起炒几下出锅。

拌川是杭州人很爱的一种面,那么炒面呢?炒面也是加了油一起炒,但就口感来说,炒面的面大多已经炒到发硬了,而拌川的面还是绵软的。

再科普一个杭州人吃面的名词,过桥。我第一次听到这个说法是在老牌的奎元馆,后来知道了,所谓过桥就是将要加的料,单独炒好了盛在小碗里,放在汤面的旁边,想吃多少就往面汤里加多少,也可以一直分开着吃。

吃过几家杭州流派的面馆,你们就会发现了,面上的浇头很重要。有时浇头足到一大碗上来,恨不得面都看不到。

所以有时外地朋友问我谁家的面好吃,我会很迷茫,因为对我以及很多杭州人来说,吃面主要是吃加的料和面汤。至于面条本身如何,只要不是那种偏生、偏硬的,我都好商量,也有朋友喜欢口感生一点的面条,这就是各人的口味不同了。

等搞明白这些,你就可以笃定地在杭州点一碗面了。

老字号开出连锁店

总有人觉得老店味道更好

我总觉得,中餐跟西餐有个最大的不同,就是中餐相对要“感性”许多,火候、调味什么的,都靠厨师的“感觉”。感觉是什么?说到底那是经年的积累,杭州人称为“手势”的,在一口锅里烧惯了,一把锅铲用惯了,甚至适应了某只盐钵头,才可以在几分钟内做出一碗大家都喜欢、或者说是吃惯了的面。

如此,当某家面馆大获成功,跑去别处开分店,总会有人说不如老店好吃。甚至在某些面馆,某天老板不在,其他伙计烧出来的面,都能让人挑一嘴说“今天味道不对”。所以很多人宁愿回到小小的老店,跟好几个人挤一张桌子上吃面,也不大乐意在新店享受。

这一次的杭州面馆采访,我主要是吃那些在巷头巷脑开了好多年的小馆子。看上去可能已经相当“破败”的面馆,却牢牢抓住吃面爱好者的胃,无可替代。

城南的面馆,一直享有美名。城北的面馆,也有江湖传说的,比如当年在小河直街那边的桥头面,又被称为“板凳面”,就是店太小,大多要坐在外面的塑料板凳上吃面。多年前还没有网约车的时候,为了打车方便,我认识了几个“定点”司机,我对城北街头小饭店的认知,就来自其中一位。有一天,他请客去吃桥头面,说是感谢我对他生意的照顾。不过没多久,他就把车子卖掉去了外地,本以为是亲戚帮衬他去做大生意,不承想被骗去入了传销的坑。现在说起城北的面馆,我就想起这让人唏嘘的事。

再后来小河直街改造,桥头面搬家重开,但好像就没那么好吃了。所以吃面,有时候真的就是吃回忆。而大学路上的猪肝面,仍然和我十多年前第一次去吃时一样的味道。

来,一起去吃面吧。

来源:都市快报    作者:记者 于清 摄影 毛若皓    编辑:程慧雨
分享: