离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？——陆游《戏咏院中百草》

马兰头作为一种野菜，田间地头随处可见，也是一种药材，据《本草纲目》记载：马兰头入药能治痔疮。还能治内热、鼻出血，摘取一些马兰头揉熟塞入鼻腔，再吃拌马兰头，一般一次即可治愈。

说到马兰名字的解释，有好几种，其中的一种解释是，古代的官道，行走着许多马匹，人们运送物件的交通要道上都有马的身影。但是一到了秋季，道路两旁的马兰便长得比膝盖高，拦住了马的去路。这样，便真得成了“马栏”和“马拦”了。而后，因食用部分为马兰的嫩头部位，因此叫作“马兰头”。

乡里老人讲，“清明前吃三次马兰头，可保一年眼不花”。吃马兰头最好的应市时间就是每年3月份，一般在20天左右，非常讲究时令。此时，摘取马兰头的嫩叶食用，入口脆嫩清香，别有风味。不过，一旦错过了时节，口感就没有那么好。

怎么吃——

马兰头略有苦味，所以做菜之前最好焯一下，这样可以去掉马兰头的部分苦味，而且吃起有滑嫩的口感。焯马兰头的时候开水的量要足，水沸腾后再放入马兰头，看到马兰头萎缩后立马捞出过冷水。焯过的马兰头可以凉拌或爆炒，不过都需要多放些油才会好吃。一时吃不完的马兰头也可以焯水后拧干，装入保鲜袋里冷冻保存，至少可以保存3个月不会变质。 在杭州，马兰头常见的做法是与香干拌，但其实马兰头可炒可烹可拌可煮，甚至能包饺子馄饨。

怎么做——

马兰头炒本鸡蛋

洪良茶楼有一道名为的马兰头炒本鸡蛋的菜在食客口中榜上有名。已开了十七年之久的洪良茶楼藏于小牙坞的尽头处。周围都是茶园，如一处藏于城中的世外桃源。因为很难找到，以前只能依靠食客们口口相传。

“我们饭馆用的是本鸡蛋炒马兰头，本鸡蛋的颜色会偏红一点，营养价值会比一般的鸡蛋高。”在洪良茶楼从业十五年的厨师长崔红果说道。边说话的功夫，厨师长崔红果已经把五只鸡蛋打好并炒好了。在打鸡蛋的时候，崔师傅往鸡蛋里加了少许料酒，目的是为了去除鸡蛋的腥味。

在马兰头焯水前，崔师傅在锅内的水中滴入了几滴色拉油和放入了少许盐，等水烧开后再把马兰头放入其中，等水再次沸腾一至两秒后便起锅，把马兰头盛出放置冷水中，并过滤。崔师傅和记者解释道：“滴色拉油是为了保持马兰头的色泽青绿，不发黄。加盐是为了把马兰头中的涩味除掉。”

准备完鸡蛋和马兰头后不长时间，厨房的灶头升起了袅袅炊烟。锅热后，崔师傅将油倒入锅底，等油一热，便将焯水沥干的马兰头和鸡蛋倒入锅里，顷刻间，“吱啦啦”的声音响起，冒着清香的马兰头味道从锅里飘散出来。整道菜崔师傅前后共用了一分钟不到。出锅时本鸡蛋鲜嫩金黄，马兰头青绿芳香。记者用勺子舀了一勺本鸡蛋和马兰头入口，鸡蛋的味道正好，没有任何腥味，马兰头的清香留在唇齿之间，野菜鲜甜的味道也完整保留在了马兰头里。

饭馆名：洪良茶楼

地址：梅灵南路小牙坞2号

凉拌马兰头

凉拌马兰头，是杭州人对春的记忆。开在灵隐街道玉古路转角处的海量好食堂里面的这道菜做得极好。

“红色根茎的马兰头是野生的，靠手工一棵棵挖的，而白色根茎的马兰头是大棚种植的。大棚种植的马兰头看上去卖相好，但味道淡，口感差一点。”说到马兰头海量好食堂的厨师长文飞飞立马给记者科普一段知识。

海量好食堂里面的凉拌马兰头用的是野生的马兰头，是该店朱老板亲自去农民手上收购来的，仅在三至四月份供应，四月底便下市。

厨师长文飞飞在做凉拌马兰头前，会把马兰头较老的根部掐去，挑出嫩的部分，在开水里汆一下，去除涩味。尔后，会把汆完水的马兰头放入加了冰块的矿泉水里，目的是让马兰头的口感更为清脆。马兰头只要断生即可，千万不能过火；再加上香干丁，拌一点盐、味精、橄榄油或香麻油，这道“凉拌马兰头”就是江南人家的经典凉菜。

嫩绿绿马兰头和切成丁的香干搭配在一起，十分悦人眼，用来佐酒下饭是上佳之选。夹一筷入口，鲜美清香十足，这种香开始时只是淡淡的，留在齿间，慢慢地变得醇厚浓郁，沁人心脾。

难怪，清代文人袁枚他在札记《随园食单》里说：“马兰头者野菜名，京师所谓‘十家香’也。”并描述，“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

饭馆名：海量好食堂

地址：杭州市灵隐街道玉古路138号-1

马兰头炒蘑菇

马兰头的特点就是它那与众不同的香气，鲜美比不上荠菜，清甜又逊于草头。而经典的马兰豆干，将马兰头剁碎了，恰恰做到了扬长避短，更能把它的“香”展现得淋漓尽致。除了拌豆干和炒鸡蛋，家住下城区孩儿巷白泽弄的詹阿姨受 “荠菜菌菇”的启发，尝试着做了一道马兰蘑菇，家中的吃货啧啧称赞，效果甚好。

马兰头炒蘑菇的做法也不难，蘑菇切去根蒂，洗净后切片待用。马兰头择好洗净。锅中放清水，烧开后将马兰头焯一下捞出。冷却后挤干水分切成碎末待用。锅中放油加热至六成，放入蘑菇片煸炒出香味，加适量盐和糖，炒匀。蘑菇稍稍出水后将剁碎的马兰头放入，翻炒搅匀后出锅。

这道菜将蘑菇的鲜和马兰头的香融合在一起，清爽美味，余香萦绕，热餐冷食都很合适。蘑菇煸炒后会出水，所以在烹制过程中无须加水，如果出水较多也可适当勾芡以保证菜品的色面，是否添加麻油也可视个人口味而定。