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来自田埂的春滋味
发布时间:2019-04-15 10:27:01 星期一   

离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风?——陆游《戏咏院中百草》

马兰头作为一种野菜,田间地头随处可见,也是一种药材,据《本草纲目》记载:马兰头入药能治痔疮。还能治内热、鼻出血,摘取一些马兰头揉熟塞入鼻腔,再吃拌马兰头,一般一次即可治愈。

说到马兰名字的解释,有好几种,其中的一种解释是,古代的官道,行走着许多马匹,人们运送物件的交通要道上都有马的身影。但是一到了秋季,道路两旁的马兰便长得比膝盖高,拦住了马的去路。这样,便真得成了“马栏”和“马拦”了。而后,因食用部分为马兰的嫩头部位,因此叫作“马兰头”。

乡里老人讲,“清明前吃三次马兰头,可保一年眼不花”。吃马兰头最好的应市时间就是每年3月份,一般在20天左右,非常讲究时令。此时,摘取马兰头的嫩叶食用,入口脆嫩清香,别有风味。不过,一旦错过了时节,口感就没有那么好。

怎么吃——

马兰头略有苦味,所以做菜之前最好焯一下,这样可以去掉马兰头的部分苦味,而且吃起有滑嫩的口感。焯马兰头的时候开水的量要足,水沸腾后再放入马兰头,看到马兰头萎缩后立马捞出过冷水。焯过的马兰头可以凉拌或爆炒,不过都需要多放些油才会好吃。一时吃不完的马兰头也可以焯水后拧干,装入保鲜袋里冷冻保存,至少可以保存3个月不会变质。 在杭州,马兰头常见的做法是与香干拌,但其实马兰头可炒可烹可拌可煮,甚至能包饺子馄饨。

怎么做——

马兰头炒本鸡蛋

洪良茶楼有一道名为的马兰头炒本鸡蛋的菜在食客口中榜上有名。已开了十七年之久的洪良茶楼藏于小牙坞的尽头处。周围都是茶园,如一处藏于城中的世外桃源。因为很难找到,以前只能依靠食客们口口相传。

“我们饭馆用的是本鸡蛋炒马兰头,本鸡蛋的颜色会偏红一点,营养价值会比一般的鸡蛋高。”在洪良茶楼从业十五年的厨师长崔红果说道。边说话的功夫,厨师长崔红果已经把五只鸡蛋打好并炒好了。在打鸡蛋的时候,崔师傅往鸡蛋里加了少许料酒,目的是为了去除鸡蛋的腥味。

在马兰头焯水前,崔师傅在锅内的水中滴入了几滴色拉油和放入了少许盐,等水烧开后再把马兰头放入其中,等水再次沸腾一至两秒后便起锅,把马兰头盛出放置冷水中,并过滤。崔师傅和记者解释道:“滴色拉油是为了保持马兰头的色泽青绿,不发黄。加盐是为了把马兰头中的涩味除掉。”

准备完鸡蛋和马兰头后不长时间,厨房的灶头升起了袅袅炊烟。锅热后,崔师傅将油倒入锅底,等油一热,便将焯水沥干的马兰头和鸡蛋倒入锅里,顷刻间,“吱啦啦”的声音响起,冒着清香的马兰头味道从锅里飘散出来。整道菜崔师傅前后共用了一分钟不到。出锅时本鸡蛋鲜嫩金黄,马兰头青绿芳香。记者用勺子舀了一勺本鸡蛋和马兰头入口,鸡蛋的味道正好,没有任何腥味,马兰头的清香留在唇齿之间,野菜鲜甜的味道也完整保留在了马兰头里。

饭馆名:洪良茶楼

地址:梅灵南路小牙坞2号

凉拌马兰头

凉拌马兰头,是杭州人对春的记忆。开在灵隐街道玉古路转角处的海量好食堂里面的这道菜做得极好。

“红色根茎的马兰头是野生的,靠手工一棵棵挖的,而白色根茎的马兰头是大棚种植的。大棚种植的马兰头看上去卖相好,但味道淡,口感差一点。”说到马兰头海量好食堂的厨师长文飞飞立马给记者科普一段知识。

海量好食堂里面的凉拌马兰头用的是野生的马兰头,是该店朱老板亲自去农民手上收购来的,仅在三至四月份供应,四月底便下市。

厨师长文飞飞在做凉拌马兰头前,会把马兰头较老的根部掐去,挑出嫩的部分,在开水里汆一下,去除涩味。尔后,会把汆完水的马兰头放入加了冰块的矿泉水里,目的是让马兰头的口感更为清脆。马兰头只要断生即可,千万不能过火;再加上香干丁,拌一点盐、味精、橄榄油或香麻油,这道“凉拌马兰头”就是江南人家的经典凉菜。

嫩绿绿马兰头和切成丁的香干搭配在一起,十分悦人眼,用来佐酒下饭是上佳之选。夹一筷入口,鲜美清香十足,这种香开始时只是淡淡的,留在齿间,慢慢地变得醇厚浓郁,沁人心脾。

难怪,清代文人袁枚他在札记《随园食单》里说:“马兰头者野菜名,京师所谓‘十家香’也。”并描述,“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”

饭馆名:海量好食堂

地址:杭州市灵隐街道玉古路138号-1

马兰头炒蘑菇

马兰头的特点就是它那与众不同的香气,鲜美比不上荠菜,清甜又逊于草头。而经典的马兰豆干,将马兰头剁碎了,恰恰做到了扬长避短,更能把它的“香”展现得淋漓尽致。除了拌豆干和炒鸡蛋,家住下城区孩儿巷白泽弄的詹阿姨受 “荠菜菌菇”的启发,尝试着做了一道马兰蘑菇,家中的吃货啧啧称赞,效果甚好。

马兰头炒蘑菇的做法也不难,蘑菇切去根蒂,洗净后切片待用。马兰头择好洗净。锅中放清水,烧开后将马兰头焯一下捞出。冷却后挤干水分切成碎末待用。锅中放油加热至六成,放入蘑菇片煸炒出香味,加适量盐和糖,炒匀。蘑菇稍稍出水后将剁碎的马兰头放入,翻炒搅匀后出锅。

这道菜将蘑菇的鲜和马兰头的香融合在一起,清爽美味,余香萦绕,热餐冷食都很合适。蘑菇煸炒后会出水,所以在烹制过程中无须加水,如果出水较多也可适当勾芡以保证菜品的色面,是否添加麻油也可视个人口味而定。

来源:每日商报    作者:陈敏 实习生 张帆    编辑:张泓
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