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吃蟹从来不是一个人的事
发布时间:2020-10-16 11:42:47 星期五   

西风响,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。每年临近秋天天气转凉的时候,我第一个想到的不是添衣,而是吃蟹。光是想着一只只金爪黄毛的大闸蟹出蒸笼的场景,我就忍不住垂涎。不只我爱蟹,李渔也爱,他在《闲情偶寄》里写道:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”这口蟹味,谁能抗拒?

论剔蟹,他是专业户

早晨九点,熊连云系上围裙,戴上手套,进入23摄氏度恒温的操作间内,开始一天的工作。蟹季到来的时候,熊师傅一天能剥上二三十斤的大闸蟹。

“香了,闻到味道了,可以出蒸笼了。”熊师傅专业剔蟹粉已经有五六个年头了,熟练到不用开蒸笼,就能知道螃蟹熟了没有。

说起来容易做起来难,每批大闸蟹的大小、成熟度都会影响蒸的时间,如何拿捏好蒸蟹时长,也是一门绝活。“七八分熟的大闸蟹剔蟹粉刚刚好,熟透了肉就柴了,没口感,还没熟又会黏住,剔出来的蟹肉不完整。”

蟹粉的出成率决定了成本,剔出来的蟹粉自然是越多越好。蒸蟹只是剔蟹粉的第一步,如何尽可能多地剔出蟹肉、保证蟹肉的完整性才是重点。蟹粉可以用来做蟹粉小笼包、蟹粉捞饭,完整的蟹腿肉可以用来制作蟹柳芦笋。

“我们用的都是3两左右的蟹,成本很高,一斤蟹我们基本要出3两到3两半的蟹肉才行。”

单凭“蟹八件”里的刀和针,熊师傅就可以把一只蟹剔得干干净净。用剪刀剪去蟹脚,翻开蟹盖,除去蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹白,再用蟹针细细挑出蟹粉,如此繁琐的拆蟹过程,在熊师傅的手下,也就是一分半钟的事情。

“蟹一定要现拆,味道才好”,从大堂传过来的单子,不用一会儿,熊师傅就能剔出需要的量,“一道蟹粉芦笋,我就要剥90个蟹腿嘞,动作不快不行哦。”

经过熊师傅手剔出的蟹粉和蟹腿,接下来就被快速传递到厨房,由正在等待的王厨,烹制成各式各样的蟹菜。

什么季节做什么样的蟹菜,他最清楚

王金东,天伦里行政总厨,做蟹菜22年。平常话不多的王厨,说到蟹,一下子就起兴了。什么季节该做什么样的蟹,他最清楚。“最近我们醉湖蟹做得还行的,大家都蛮认可”。

醉湖蟹。醉蟹虽然连明火都用不上,但是里面的门道,一点都不小。光是醉蟹的甜度和咸度,王金东就调了不下几十次。日子一天天过去,蟹的成熟度也在一天天变化。是醉六月黄还是大闸蟹,是醉母蟹还是公蟹,是“熟醉”还是“生醉”? 都是王金东要思考的问题。

“夏天上市的六月黄壳软,流黄,虽然清蒸蟹味不是很浓,但是做醉蟹合适。要按种类来说,母蟹适合生醉,公蟹适合熟醉。”

现在这时候,王金东做的是生醉母蟹。大闸蟹味美,但性寒,配上性温的黄酒,温寒相抵,刚刚好合适。腌制好的大闸蟹,黄酒酒味渗透到蟹中,既不会抢去蟹原有的鲜味,又增加了几丝甜味,嘬上一口软糯的蟹黄,蟹香在嘴里久久停留,回味悠长醇厚。

“怎么样,还可以吧?”虽然销量不错,但王厨还是一改再改醉蟹配方,“总有进步空间的嘛。”

就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有四味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。蟹腿肉适合与芦笋同炒;蟹黄做秃黄油拌饭;蟹身肉,也就是蟹粉,用处就更多了,蟹粉捞饭、蟹粉拌面……每一味都可以在王金东的手下,变换出各种菜品。

除了醉湖蟹,蟹粉捞饭也是王厨的拿手菜。用猪油和蟹黄炒出的蟹油与蟹粉同炒,加入黄酒和清鸡汤,再用香醋去腥提味,勾芡出锅。做好的蟹粉澄黄,蟹肉丝丝可见,老远就能闻着香。

蟹粉捞饭的米饭是用木桶蒸的,蒸出来之后再装入石锅中,端上桌和蟹粉拌在一起时,能听见嘶嘶声,那是米饭正在形成锅巴的声音,我心里知道,又一锅美味诞生了。

蟹粉不腥不腻,既可以吃到蟹黄的颗粒感,又可以吃到蟹肉的鲜甜。略干的米饭被包裹在蟹粉中,吸收了汤汁之后,变得湿润又不失嚼劲,来上一点陈醋,三碗饭都不是问题。

蟹粉捞饭做法不难,却几乎是每桌必点。“很多人来吃蟹,就是吃这个‘蟹味’,我们做菜,也不能丢掉这个味道。”

为了这只蟹,他年年去蟹塘蹲着

在天伦里吃了十几年的老食客说,“我年年等,也要等他们家的这个蟹,随便怎么弄弄都好吃的,味道毛好!”

蟹塘里的螃蟹,最常见到的人,除了蟹农,就是王金东了。每年快到大闸蟹上市的时候,就是王金东频繁去蟹塘的时候,“蟹菜,蟹菜,最重要的还是这只蟹。好的蟹,清蒸就好吃得不得了。”

虽然一起合作的蟹农到今天,已是第三代人养蟹了,但王金东还是很劳心,一有时间,就往蟹塘去。“虽然我对他们很放心,养蟹他们是专业的,但是一到喂螺蛳、喂玉米的时候,还是会想来蟹塘看看。”王金东说。

“很多客人年年来吃,味道不好要倒招牌,大家年年来吃,我要对得起他们。”就是这样一次次地往蟹塘跑,才有了体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻的太湖大闸蟹,有了食客们一顿又一顿地捧场。

醉湖蟹、蟹粉捞饭、蟹粉酥饼、招牌蟹粉小笼包……一顿蟹宴下肚,再喝上一口姜茶,落胃,也暖心。

来源:每日商报    作者:    编辑:张泓
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