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这家“传奇”杭帮菜馆 新店开到城西银泰啦!
发布时间:2019-09-11 08:38:09 星期三   

眼下,杭城“火爆”的餐厅,叶马无疑是其中之一。

这家当年在三台山路只有三张圆桌、超级老饕们喜爱的“叶马茶楼”,2018年4月进驻嘉里中心三楼,迅速成为年轻时尚男女的“美食打卡地”。常常下午2点多,还有排队吃午饭的;晚上9点,晚餐的人还在排队,平均每天翻桌10次以上……嘉里中心店300多平方的叶马餐厅,营业额在整个嘉里中心,一直出类拔萃。

叶马的口味和口碑,让他拿下了很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”,叶马作为杭帮菜匠心小馆的代表,入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。而这一年多,叶马餐厅也常常作为“匠心江湖小馆”向“品牌餐饮”的成功转型代表,被许多的全国餐饮界同行考察和学习。

杭城的美食,大多数“传奇”杭帮菜馆,都以城南居多。而叶马的许多铁杆粉丝,也常常不得不从城北、城西,穿过繁忙的杭州城,赶到嘉里中心店和六和塔店。

9月13日,中秋节,叶马城西银泰店开业。家住城北城西的粉丝们,再也不用穿越整个杭城。

记者 何晨 文并摄

装修800多万元 壁画是美院老师 用金粉画出来的

9月6日下午,我最早时间去“探店”。

红墙、黑底、金沙,雍容奢华,像极了旧时江南的大户人家。据说,400多平方的面积,装修就花了800多万元!!!假山的造型和卡座的门框,都被贴上了“金箔”。大大小小三十来幅“金画”,都是出自中国美院老师之手,一笔一笔用金粉画出来的!这位老师特别认真,所有的金粉画,都是亲自动手,坚决不让学生代笔。老板马敏冬说,光是金粉、金箔就用了60多万元,“低调点,最好嫑(不要)写!”

叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠,叫“叶马茶楼”,但其实并不是茶楼,而是私房菜馆。老板姓马,老板娘姓叶,“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”

2015年5月底,八年房租到期,老板关了三台山路的店,在之江路六和塔附近开了新店。

老板马敏冬,老底子是做物资生意的,天南地北跑得多,哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客,大多是超级老饕,也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们,更喜欢这里的本味,他们常常把这里当作自己的私家厨房。

大型纪录片《中国味道》总导演陈建鄂,是一位拍了30多年纪录片的美食家。陈建鄂说,叶马是他拍摄多年中,印象最深的几家好味道饭店之一,“绝对排得上我吃过餐厅的前3位!”

前几年,金庸老先生的儿子査传倜来杭,我带他去了叶马。回香港半个月后,给我发来微信,“又想念叶马的菜了!”此后,他还常常介绍各地的美食老饕朋友,“到杭州,一定要去叶马尝尝!”

冯小刚近年来杭州,每次必来叶马解馋。他说:“老马,还是喜欢吃你家的菜!”

许多餐饮大鳄,也喜欢叶马的“杭州味道”。很多杭城的餐饮美食大咖,不光自己是叶马的常客,还喜欢带上一帮外地餐饮大佬,尝尝叶马的杭帮味道。

叶马新店再添“四大金刚”

从三台山路的“叶马茶楼”、之江路店,到嘉里中心店,再到即将开业的城西银泰店,叶马的菜,有一点是不会变的:原料和本味。“土”味、“本”味的食材,烧法讲究入味,原汁原味。

好食材难找,店里的猪肉、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、黑木耳、笋干,老马都得亲自采购。每天一大早,他到码头“抢”鲜货,江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的,怎样的才是正宗野生的,尺子、秤杆都在老马肚子里。

在叶马的老店里,咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸钱塘江白条、红烧猪蹄、葱焖钱塘江大鲫鱼,是第一代经典招牌菜的“五朵金花”;第二代招牌菜“六六大顺”,有黄鱼年糕、咸猪蹄炖老鸭煲、清蒸江鳗、蒜子鳝段、黄花菜木耳炖蹄髈、钱塘鱼锅,好多食客常常一次把这些招牌菜都点上。

商场店以年轻时尚的客人居多,根据年轻吃货的口味,又要坚守原汁原味特色,叶马保留了70%的老菜。同时,也增加了一批新菜。去年,专为年轻时尚人群推出的几道新菜,海胆石锅豆腐、豉油肉配么么皮、金蒜虾球等,成了年轻时尚“新宠”。

城西银泰店开业,叶马重磅推出新菜“四大金刚”:蛋黄虾、脆皮牛肚、浓汤鳕鱼狮子头、豆豉多宝鱼!

老马说:“我的店不管开几家、开到哪里,有一点一直不会变:我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道,做出最正宗的老底子味道。”

这不是矫情,而是一种讲究,一种对记忆中味道的忠诚。

何晨推荐

第一代的经典招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”,酒香带鱼、咸肉蒸鸡、黄鱼年糕、老鸭煲这些叶马的“镇店之宝”,食客们都已相当熟悉。这次,我们主要提前“剧透”新菜!

蛋黄虾

这道虾用的是明虾。新鲜的明虾炸至元宝形状,加入现取的新鲜鸭蛋黄,炒到入味,一口咬下去虾肉美味到令人意想不到!蛋黄紧紧包裹着虾肉,浓浓的蛋黄香和明虾的鲜味,完美融合!同去的美女石薇媞,将虾壳都嚼得干干净净,完了还不忘吮吮筷子和手上的“余味”,恐怕就是对这道菜口味最好的回答了。

浓汤鳕鱼狮子头

狮子头是淮扬名菜,扬州“三头宴”之一。

这道鳕鱼狮子头,在叶马每天是“限量版”供应的。用鳕鱼、五花肉和马蹄,以5∶4∶1的比例,调制而成。鳕鱼的鲜嫩、五花肉的鲜香和马蹄的爽脆,使狮子头的口感更加清新爽口。五花肉手工剁制成石榴子大小,颗颗分明,粒粒饱满,下水不散,十分考验厨师的功底。这道鳕鱼狮子头的汤底,也非传统清汤,用的是鲫鱼和黑鱼熬制浓稠的鱼汤,一口鲜香,回味悠长。

脆皮牛肚

脆皮大肠,是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚,就是用老杭州制作脆皮大肠的方式。

金钱肚又叫蜂窝肚,是牛的四个胃之一。金钱肚最重要的是去腥和入味,并要保持原料本身的韧劲。牛肚用秘制腌料浸泡,炸至表皮酥脆,咀嚼起来满口溢香,有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁,油炸的金钱肚保留了酥脆,却没有油炸的肥腻。

豆豉多宝鱼

这是一道“定人制作”的功夫菜。1.2斤-1.4斤的多宝鱼,鱼肉煎七分熟、两面金黄,杭州景阳观的豆豉等小料爆香,喷上十年陈花雕酒,鱼肉丁和辣椒丁、洋葱丁翻炒均匀,放在鱼架做成的鱼跃形的“碗”里,味道特别棒,还有吉庆的寓意!

另外还有三道小点心也值得推荐:

第一道:明虾鲜菌泡饭,明虾肉、菜心、白玉菇、蟹味菇,配上用新鲜明虾熬制3小时而成的原虾汤,口味一级棒!关键是只要28元,超实惠!第二道:桂花香芋泥,奉化芋艿做成芋泥,加红糖、花生碎、桂花蜂蜜,撒上干桂花,很有浙江特色的一道小点心。最后是油炸手工馄饨,用手剥虾仁手工制作的馄饨,油炸。既是美味的小点心,也是一道主食。

来源:都市快报    作者:    编辑:张泓
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