眼下，杭城“火爆”的餐厅，叶马无疑是其中之一。

这家当年在三台山路只有三张圆桌、超级老饕们喜爱的“叶马茶楼”，2018年4月进驻嘉里中心三楼，迅速成为年轻时尚男女的“美食打卡地”。常常下午2点多，还有排队吃午饭的；晚上9点，晚餐的人还在排队，平均每天翻桌10次以上……嘉里中心店300多平方的叶马餐厅，营业额在整个嘉里中心，一直出类拔萃。

叶马的口味和口碑，让他拿下了很多美食榜单的奖项。2019年“亚洲美食节”，叶马作为杭帮菜匠心小馆的代表，入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。而这一年多，叶马餐厅也常常作为“匠心江湖小馆”向“品牌餐饮”的成功转型代表，被许多的全国餐饮界同行考察和学习。

杭城的美食，大多数“传奇”杭帮菜馆，都以城南居多。而叶马的许多铁杆粉丝，也常常不得不从城北、城西，穿过繁忙的杭州城，赶到嘉里中心店和六和塔店。

9月13日，中秋节，叶马城西银泰店开业。家住城北城西的粉丝们，再也不用穿越整个杭城。

记者 何晨 文并摄

装修800多万元 壁画是美院老师 用金粉画出来的

9月6日下午，我最早时间去“探店”。

红墙、黑底、金沙，雍容奢华，像极了旧时江南的大户人家。据说，400多平方的面积，装修就花了800多万元！！！假山的造型和卡座的门框，都被贴上了“金箔”。大大小小三十来幅“金画”，都是出自中国美院老师之手，一笔一笔用金粉画出来的！这位老师特别认真，所有的金粉画，都是亲自动手，坚决不让学生代笔。老板马敏冬说，光是金粉、金箔就用了60多万元，“低调点，最好嫑（不要）写！”

叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠，叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。老板姓马，老板娘姓叶，“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”

2015年5月底，八年房租到期，老板关了三台山路的店，在之江路六和塔附近开了新店。

老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，他们常常把这里当作自己的私家厨房。

大型纪录片《中国味道》总导演陈建鄂，是一位拍了30多年纪录片的美食家。陈建鄂说，叶马是他拍摄多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位！”

前几年，金庸老先生的儿子査传倜来杭，我带他去了叶马。回香港半个月后，给我发来微信，“又想念叶马的菜了！”此后，他还常常介绍各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”

冯小刚近年来杭州，每次必来叶马解馋。他说：“老马，还是喜欢吃你家的菜！”

许多餐饮大鳄，也喜欢叶马的“杭州味道”。很多杭城的餐饮美食大咖，不光自己是叶马的常客，还喜欢带上一帮外地餐饮大佬，尝尝叶马的杭帮味道。

叶马新店再添“四大金刚”

从三台山路的“叶马茶楼”、之江路店，到嘉里中心店，再到即将开业的城西银泰店，叶马的菜，有一点是不会变的：原料和本味。“土”味、“本”味的食材，烧法讲究入味，原汁原味。

好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他到码头“抢”鲜货，江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是正宗野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

在叶马的老店里，咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸钱塘江白条、红烧猪蹄、葱焖钱塘江大鲫鱼，是第一代经典招牌菜的“五朵金花”；第二代招牌菜“六六大顺”，有黄鱼年糕、咸猪蹄炖老鸭煲、清蒸江鳗、蒜子鳝段、黄花菜木耳炖蹄髈、钱塘鱼锅，好多食客常常一次把这些招牌菜都点上。

商场店以年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守原汁原味特色，叶马保留了70%的老菜。同时，也增加了一批新菜。去年，专为年轻时尚人群推出的几道新菜，海胆石锅豆腐、豉油肉配么么皮、金蒜虾球等，成了年轻时尚“新宠”。

城西银泰店开业，叶马重磅推出新菜“四大金刚”：蛋黄虾、脆皮牛肚、浓汤鳕鱼狮子头、豆豉多宝鱼！

老马说：“我的店不管开几家、开到哪里，有一点一直不会变：我总是想让菜最大限度地接近我记忆中的味道，做出最正宗的老底子味道。”

这不是矫情，而是一种讲究，一种对记忆中味道的忠诚。

何晨推荐

第一代的经典招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”，酒香带鱼、咸肉蒸鸡、黄鱼年糕、老鸭煲这些叶马的“镇店之宝”，食客们都已相当熟悉。这次，我们主要提前“剧透”新菜！

蛋黄虾

这道虾用的是明虾。新鲜的明虾炸至元宝形状，加入现取的新鲜鸭蛋黄，炒到入味，一口咬下去虾肉美味到令人意想不到！蛋黄紧紧包裹着虾肉，浓浓的蛋黄香和明虾的鲜味，完美融合！同去的美女石薇媞，将虾壳都嚼得干干净净，完了还不忘吮吮筷子和手上的“余味”，恐怕就是对这道菜口味最好的回答了。

浓汤鳕鱼狮子头

狮子头是淮扬名菜，扬州“三头宴”之一。

这道鳕鱼狮子头，在叶马每天是“限量版”供应的。用鳕鱼、五花肉和马蹄，以5∶4∶1的比例，调制而成。鳕鱼的鲜嫩、五花肉的鲜香和马蹄的爽脆，使狮子头的口感更加清新爽口。五花肉手工剁制成石榴子大小，颗颗分明，粒粒饱满，下水不散，十分考验厨师的功底。这道鳕鱼狮子头的汤底，也非传统清汤，用的是鲫鱼和黑鱼熬制浓稠的鱼汤，一口鲜香，回味悠长。

脆皮牛肚

脆皮大肠，是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚，就是用老杭州制作脆皮大肠的方式。

金钱肚又叫蜂窝肚，是牛的四个胃之一。金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲。牛肚用秘制腌料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起来满口溢香，有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁，油炸的金钱肚保留了酥脆，却没有油炸的肥腻。

豆豉多宝鱼

这是一道“定人制作”的功夫菜。1.2斤-1.4斤的多宝鱼，鱼肉煎七分熟、两面金黄，杭州景阳观的豆豉等小料爆香，喷上十年陈花雕酒，鱼肉丁和辣椒丁、洋葱丁翻炒均匀，放在鱼架做成的鱼跃形的“碗”里，味道特别棒，还有吉庆的寓意！

另外还有三道小点心也值得推荐：

第一道：明虾鲜菌泡饭，明虾肉、菜心、白玉菇、蟹味菇，配上用新鲜明虾熬制3小时而成的原虾汤，口味一级棒！关键是只要28元，超实惠！第二道：桂花香芋泥，奉化芋艿做成芋泥，加红糖、花生碎、桂花蜂蜜，撒上干桂花，很有浙江特色的一道小点心。最后是油炸手工馄饨，用手剥虾仁手工制作的馄饨，油炸。既是美味的小点心，也是一道主食。